改变咖啡的风味，从研磨开始！

懂研磨才能解锁咖啡风味密码

 

全球第一本咖啡研磨专书

结构设计× 研磨原理× 粒径分析× 操作实务

 

　　咖啡豆品质优良，冲煮也很稳定，

　　为什么味道总是差了那么一点？

　　也许──魔鬼，就藏在你的磨豆机里！

 

　　冲煮咖啡时，我们总是习惯钻研豆子的产地、烘焙度与风味轮，却时常忽略一个关键环节──研磨。磨豆机不只是个配角，它的设计、刀盘形式与粒径表现，决定了我们杯中风味的边界。作者以深厚的实作经验与精准的机械视角，重建你对「研磨」的认知。

 

　　从磨豆机的内部机构，到刀盘类型、粒径分布、静电控制、出粉观察，再到espresso与滤冲咖啡的实战建议、磨豆机选购指南与保养技巧──本书将零散的咖啡研磨知识，一次系统整理、实战拆解！

 

　　无论你是咖啡初学者、进阶玩家、想提升冲煮稳定度的咖啡师还是收藏型器材控，

　　这就是你一直在等的那本书！

 

　　【本书带你精准掌握】

　　．磨豆机好坏的关键是什么？刀盘？马达？还是价格？本书深入剖析磨豆机的五大结构及四大刀型的运作原理，揭露从「转得动」到「磨得好」之间的细致差异。

　　．研磨的核心──刀盘。是平刀、锥刀还是平锥混合？从破碎、粗磨到细磨，刀纹设计与材质配置，理解刀盘的构造与运作，才能真正掌握研磨的本质。

　　．咖啡研磨不是将豆子打碎而已，而是精准地控制「粒径分布」。本书将透过数据与实验，告诉你不可不知的粉末科学。

　　．泡久一点就会更浓？萃取，是一门精密的科学。研磨细度、水流力道、萃取率与浓度之间的平衡，藏着风味的密码。用实验数据揭开一杯好咖啡背后的真相。

　　．解答咖啡研磨的关键迷思，从刀盘结构、静电干扰、研磨温度到进豆技巧，不只解释「为什么」，更提供实用对策。

　　．想买磨豆机却不知如何挑选？清洁不彻底怕影响风味？提供最实用的磨豆机选购指南与保养技巧，让你的每一杯咖啡都更接近理想。

苏彦彰

• 1972年生于台南
• 国立台南艺术大学硕士
• Le Cordon Bleu Paris Grand Diplôme
• 曾担任餐厅主厨，餐饮顾问，音响设计
• 目前为Molar Grinder（摩乐咖啡）负责人兼设计师
• 著有《咖啡赏味志》、《低烹慢煮》

目录

导言 8

 

1. 结构――磨豆机的基本结构 15

动力机构 18

研磨机构 20

粗细调整机构 30

进出料机构 34

机身 38

关于研磨的问题 FAQ 39

 

2. 刀盘――刀盘的设计与运作 55

刀盘尺寸 60

刀纹斜向角度与形状 68

刀盘材质与硬度 70

关于刀盘的问题 FAQ 73

 

3. 粒径―― 咖啡粉粒径分析 83

量测粒径的方法 85

从粒径分析看磨豆机的分工 95

关于咖啡粉的问题 FAQ 104

 

4. 萃取&冲煮――萃取一杯好咖啡＆冲煮建议 119

影响萃取率高低的因素 121

萃取率与浓度 123

冲煮用水 130

从研磨角度探讨冲煮建议 138

 

5. 提问――咖啡研磨的关键提问

磨豆机的温度？ 148

咖啡豆要冷好还是热好？ 149

磨豆为何会有静电？该如何处理？ 151

二次研磨技巧？ 156

超慢速进豆？ 158

一些磨豆机常见的错误观念 160

选购磨豆机的注意事项 165

磨豆机的基础清洁与保养 168

 

附录：SGS测试报告