这是一本献给所有热爱东南亚料理、
关注风味与文化肌理的读者的美味之作！

～一道料理，即是一张风味地图的展开～
东南亚的饮食风味，不仅源自热带土地的丰饶物产，更深受族群迁徙、殖民历史与文化融合影响。从越南顺化牛肉蒙粉、马来椰浆饭、印尼参峇、新加坡肉骨茶到汶莱沙谷米糊⋯⋯本书循着一道道经典料理的足迹，深入剖析香料背后的风味逻辑，探索味道如何被形塑、传承与转化，展现辛香料在连结土地、记忆与日常饮食中的深层意义。

✦一场穿越南洋11国的风味踏查
历时十七年，作者持续走访东南亚各地，深入市场、厨房，城市与乡间，细察香料在不同场域与时间，以哪些方式深刻作用于人们的饮食生活中，抽丝剥茧，梳理出东南亚料理复杂而美味的独特脉络。

✦从经典菜肴回望风味故事与香料应用
书中每道经典菜色，皆从其历史背景与文化意涵切入，带出辛香料的组成逻辑与味觉基因。不仅追溯起源，更引导读者看见：我们所尝到的每一口风味，是如何在迁徙、流转与融合中，被一再演绎、变化，进而开展出无数丰富的吃法与地方版本。

✦辛香料风味图——视觉化解析香料逻辑
独创「辛香料风味图」，透过图像方式呈现各种香料在料理中的层次结构与角色，进一步理解香料之间的搭配关系，以及经典风味的组成。当想要调整配方时，就能更有方向地掌握变化重点，在创新中保留道地的精髓。

✦ 31种辛香料——描绘东南亚的风味光谱
详尽介绍31种常用于东南亚料理的关键辛香料，逐一述说其特性、六味属性、风味表现、使用方式与适配食材，从单方到复方，建构对香料使用的完整认识与多元想像，一路走入东南亚料理的灵魂深处。

陈爱玲

来自马来西亚，人称「香料女王」。
从小在香料的滋养中长大，日常生活、科学知识与古印度医学阿育吠陀，交织出她独特而深厚的香料理解。无处不在的香料魂，尤其擅长掌握复方香料之间的风味逻辑与搭配关系，重视调香过程中的起承转合，让每一味香料都有各自的角色与层次。
从事香料教学十七年，近年致力于推动香料在地化，尝试以更健康的调味方式，烹调出台湾在地的风土滋味，让香料成为生活中自然的一部分。创办「RASA」食饮品牌，传递心中的好味道。

目录

|| 推荐序
香料女王的三维空间＿何雪琳｜马来西亚《南洋商报》执行编辑（副刊／商业策划）
从核心到变异的一场香料邂逅＿林开忠｜国立暨南国际大学东南亚学系教授
风味为径，文化为途＿洪馨兰｜国立高雄师范大学客家文化研究所教授
以菜肴为经，以香料为纬＿徐仲｜饮食文化研究者
南洋滋味缤纷印记＿叶非比｜中华民国驻马来西亚台北经济文化办事处代表
风味刑侦学：在东南亚的餐桌上解码文明＿杨佳贤｜马来西亚饮食节目制作人

|| 序
以足迹建构东南亚风味学

|| 导读
・关于东南亚——我的家
族裔迁徙与食物传播
辛香料・风土・饮食习惯
・东南亚人的香料哲学
市场、厨房与地景
辛香料创作与风味图

✦肉骨茶，吃文化吃门道Bak Kut Teh
核心辛香料・大蒜
核心药膳辛香料・当归
特别介绍・明日叶
核心药膳辛香料・川芎
RECIPE ▸福建黑汤派肉骨茶
风味图解析・肉骨茶黑／白派

✦思乡，来一包椰浆饭Nasi Lemak
核心辛香料・天然植物糖
砂糖椰子、糖棕、亚答棕榈糖、椰子糖
特别介绍・黑果
RECIPE ▸椰浆饭（马来西亚娘惹版）
风味图解析・椰浆饭
风味图解析・参峇辣椒酱
风味图解析・咖喱鸡

✦沙谷米糊——我们的西米露，他们的饭Sagu
核心食材・沙谷椰子
特别介绍・虾膏与虾酱
RECIPE ▸安布亚（沙谷米糊）
RECIPE ▸姜黄鲭鱼咖喱
RECIPE ▸遮扎（安布亚灵魂蘸酱）
风味图解析・姜黄鲭鱼咖喱
风味图解析・遮扎

✦越南米食，精彩绝伦Phở
核心香草・雷公根
核心香草・刺芫荽
核心香草・紫苏
核心食材・香蕉花（芭蕉花）
RECIPE ▸顺化牛肉蒙粉
风味图解析・顺化牛肉蒙粉
风味图解析・香草盘

✦东南亚最早的无菜单料理——巴东菜Masakan Padang
核心香草・沙兰叶
核心辛香料・白豆蔻
特别介绍・刺花椒
RECIPE ▸巴东马铃薯虾（古睐版）
风味图解析・古睐版
RECIPE ▸巴东鸡肉咖喱（卡里欧版）
风味图解析・卡里欧版
RECIPE ▸巴东鸭肉咖喱（仁当版）
风味图解析・仁当版

✦黑色当道——啰惹Rujak
核心食材・沙梨（太平洋榅桲）
核心食材・树番茄
核心食材・庚大利果
核心食材・西印度醋栗
RECIPE ▸印尼啰惹（安汶版）
风味图解析
RECIPE ▸马来西亚啰惹（槟城华人版）
风味图解析
RECIPE ▸马来西亚啰惹（印度裔嘛嘛版）
风味图解析

✦天选之物——参峇Samběl
核心辛香料・长胡椒
核心辛香料・毕澄茄
核心辛香草・三敛
RECIPE▸印尼生参峇
RECIPE▸马来西亚熟参峇
RECIPE▸榴梿参峇
风味图解析・参峇

✦蒸蛋的异想世界——乌达Otak
核心香草・买麻藤
RECIPE ▸锡江乌达
RECIPE ▸廖内群岛乌达
RECIPE ▸麻坡乌达
风味图解析
核心香草・假蒟
RECIPE ▸娘惹乌达
风味图解析・南、北娘惹乌达

✦因爱而生，混血面食代表作——叻沙Laksa
核心香草・越南芫荽
核心辛香料・火炬姜
核心辛香料・藤黄果
RECIPE ▸咖喱面、咖喱叻沙、娘惹叻沙与加东叻沙
风味图解析
RECIPE ▸槟城亚参叻沙与暹罗叻沙
风味图解析
RECIPE ▸吉兰丹米卷白酱叻沙
RECIPE ▸登加楼红酱叻沙
风味图解析

✦变温的食物美学——沙嗲Sate
核心辛香料・沙姜
核心辛香料・洋葱
RECIPE ▸印尼沙嗲（波诺罗戈版）
RECIPE ▸印尼沙嗲（峇里岛版）
RECIPE ▸印尼沙嗲（马兰吉版）
RECIPE ▸马来西亚加影沙嗲
RECIPE ▸泰国沙嗲
创作沙嗲与酱的核心笔记
风味图解析・沙嗲酱
风味图解析・沙嗲肉

附录｜
香料香草采购地图
辛香料风味与特性表
参考资料

by Wendy